🥩 Pâté de foies de volaille

Ingrédients

• 300 g de foies de volaille (bien parés)
• 150 g de beurre doux (dont une partie clarifiée si possible)
• 2 échalotes finement ciselées
• 1 gousse d’ail (optionnel, très léger)
• 4 cl de Porto
• 2 cl de Cognac
• Sel fin
• Poivre du moulin
• 1 pincée de 4 épices
• 1 branche de thym

Préparation

1. Préparer les foies
   Nettoie soigneusement (retire les parties nerveuses).
2. Base aromatique
   Fais suer doucement les échalotes (et l’ail) dans un peu de beurre jusqu’à transparence.
3. Cuisson des foies
   • Ajoute les foies + thym
   • Saisis à feu vif
   • Intérieur encore légèrement rosé = texture parfaite
4. Déglacer & flamber
   • Ajoute le Cognac → flambe
   • Ajoute le Porto → laisse réduire légèrement
5. Mixage fin
   • Retire le thym
   • Mixe avec le reste du beurre froid en morceaux
   • Assaisonne (sel, poivre, 4 épices)
   • Passe au tamis fin si tu veux une texture ultra-soyeuse
6. Finition
   • Verse en terrine
   • Lisse
   • Ajoute une fine couche de beurre clarifié dessus (protège + brillant)
7. Repos
   • Minimum 12 h au frais

Dressage

• Toast de pain de campagne grillé
• Fleur de sel + poivre concassé
• Pickles d’oignons ou cornichons fins
• Option chic : gelée au Porto sur le dessus