LA PÂTE FEUILLETÉ RENVERSÉE

LA PÂTE FEUILLETÉ RENVERSÉE

Le principe de la pâte feuilletée inversée et d’enfermer la détrempe farine + eau dans le beurre et non le contraire.

Il faut deux détrempes

La première détrempe
Beurre à température ambiante : 260 g
Farine T45 : 55 g
Farine T55 : 55 g

Détrempe N°2 :
Farine T45 : 130 g
Farine T55 : 130 g
Beurre fondu froid : 75 g
Eau froide : 110 g
Sel fin : 11 g

Mélangez les éléments de chaque détrempe sans les pétrir.

Filmez chaque détrempe sous la forme d’un carré de même taille équivalente.

La détrempe N°1 devra avoir une épaisseur de 1 cm environ.

Placez-les au réfrigérateur pour 1 heure au moins.

Sur le plan de travail fariné, étalez la détrempe N°1 sur deux fois sa largeur.

Posez dessus la détrempe N°2 et enfermez-la en soudant les bords.

Retournez le pâton sens dessus dessous et étalez-le sur 40 à 50 cm de longueur.

Repliez en 4, façon « portefeuille » (tour double), filmez et replacez au froid pour 1 heure.

Renouvelez la même opération après avoir fait faire un quart de tour au pâton (comme je vous le disais précédemment, je garde le pliage à gauche et les feuillets à droite.

Replacez au froid pour une heure.

Réalisez un dernier tour simple en procédant comme tout à l’heure mais en repliant la pâte en 3 seulement au moment de l’utilisation.

Étalez légèrement la pâte ainsi obtenue et découpez-là en 3 morceaux.

Étalez de nouveau chaque morceau de pâte pour obtenir la forme du gâteau désirer de 3 mm épaisseur.

Déposez chaque morceau sur une plaque de cuisson couverte d’un papier de cuisson et saupoudrez-les généreusement de sucre en poudre.

Mettre au frais.

Préchauffez le four à 230°C. Enfournez les plaques en baissant la température à 190°C.

Posez sur la pâte une grille .

Laissez cuire jusqu’à coloration blonde, retournez la pâte, saupoudrez-là de sucre glace et enfournez-là jusqu’à cuisson complète.

Laissez refroidir la pâte sur une grille.

Elle vous sert pour faire le milles-feuille par exemple.